老北京小吃之魂——豆汁

　　天壇北門旁的錦馨豆汁店，店面招牌不算華麗，從門口往里走，店鋪內部以灰白色為基調，粉刷成亮白色的墻壁空蕩蕩的，零零散散掛著幾個相框，店內幾乎沒有任何多余的裝修，桌椅均為聯(lián)排簡易的長桌長椅，好似學校的食堂。這家店的前身就是曾經(jīng)享譽全北京的“豆汁兒丁”，今天，我要來這兒做一項挑戰(zhàn)——喝豆汁。

　　剛走進收銀臺點餐，我就看見了柜臺后引人注目的一大桶豆汁。我曾經(jīng)對豆汁這種小吃了解甚少，只記得兒時初嘗豆汁，那股酸澀味令我大為震撼。我至今仍不理解為何豆汁對北京人有著極強的吸引力。帶著這個問題，我特地來到這家歷史悠久的錦馨豆汁店品嘗這種富有特色的小吃。

　　梁實秋先生曾經(jīng)談道：“豆汁是老北京小吃的魂?！蓖獾厝苏f豆汁又酸又臭，但沉迷于此的老北京人則對它“愛不釋口”。據(jù)說著名作家林海音從臺灣回到北京時，第一件事就是跑到豆汁店，痛痛快快地一連喝下六碗豆汁。

　　豆汁作為小吃歷史悠久，相傳清初時期人們就發(fā)現(xiàn)這種由綠豆發(fā)酵制成的飲品雖然入口酸澀，回味卻酸甜可口，遂流傳開來。乾隆年間，由于特殊的味道以及助消化的功效，豆汁傳入皇宮內，成了宮廷御膳中的一種飲料?；始覍Χ怪年P注、推崇以及豆汁在平民百姓中廣大的群眾基礎，幫助豆汁逐漸在北京城扎下根并流傳到了今天。

　　思緒拉回，轉眼間，柜臺前的阿姨便幫我盛好了一碗豆汁，這碗深灰色的液體和兩個焦圈、一碟咸菜絲一起被端到了我面前。我在長凳上坐好，臉湊近浮動著幾團細膩氣泡的豆汁一聞，一股濃烈的酸味便撲面而來。這種酸并非檸檬的酸味，而是食物腐敗發(fā)酵后的酸臭味。深呼一口氣，我小心抿了一口豆汁。有些黏稠的液體進入口腔，濃烈的酸味直沖味蕾。我急忙咽下，試圖強行把它快速推到胃中，但強烈的發(fā)酵氣味還是充斥口腔，即使我猛啃了幾口酥脆的焦圈，嘴里還是混雜著這極富有辨識度的酸味。秉著不浪費的原則，我硬著頭皮喝完了一整碗豆汁。

　　站在柜臺前的店主阿姨看我滿頭大汗地捧著空碗，倒是比我更驚訝，主動找我搭起了話：“小伙子還挺厲害，像你這樣能喝完一整碗豆汁的年輕人已經(jīng)不多嘍！”我急忙解釋，自己并非愛喝豆汁，并跟阿姨講述了我此行的目的。一聽我是專程來研究豆汁的，又見我能喝豆汁，她也便起了興致，講起了豆汁的制作工藝。

　　“豆汁是由綠豆渣發(fā)酵成的，其實豆汁也分生熟，發(fā)酵后的生豆汁能直接兌著水喝，但是不如燒開之后的熟豆汁香了?！彼€熱情地問我要不要再嘗嘗生豆汁，我連忙擺擺手拒絕了?！坝械亩怪曛苯淤I濃縮的‘豆汁原漿’摻點兒水就拿來賣，我們家不一樣，每天都用剛做出來的豆汁賣給大家。你說說，這倆味能一樣嗎？”我連忙搖頭。爽朗的店主繼續(xù)講下去：“咱們店在新中國成立前叫‘豆汁兒丁’，就這么一代一代往下傳，店名和地方變了，手藝是一點兒沒變啊！”

　　趁著和阿姨講話的間隙，我環(huán)顧四周，看了看周圍的食客。當時正值上午，雖不是飯點，但顧客卻也不少。令我驚訝的是，居然沒有一人點豆汁焦圈，享用炸醬面、面茶等老北京小吃的也少之又少。食客們要么正在大口嚼著肉餅包子一類的吃食，要么直接點上一份蓋飯。看著這樣的景象，我向店主拋出了一個問題：“現(xiàn)在喝豆汁的人還多嗎？”她聽了一皺眉，臉色也黯淡了下來：“有是有，但是基本上都是慕名前來的外地人了，他們一碗豆汁也就喝個一兩口就撂桌子上了，嘿！真是‘暴殄天物’！”“熟客是真的不多了??！他們要么是老一代老北京，要么是日日夜夜受著熏陶的小一輩。這幫子熟客每天早上都一塊兒過來喝豆汁，現(xiàn)在我是一聽到一堆腳步聲就知道他們來了！”

　　我點了點頭，想說幾句安慰的話又不知從何說起?！耙彩?，我們都是小時候就泡在豆汁缸子里的，現(xiàn)在的年輕人啥時候能喝上一口豆汁??！”確實，只有從小受到豆汁文化的熏陶，才會自然而然地接受豆汁并喜愛豆汁。

　　和熱情爽朗的店主阿姨道別后，我腦中的思緒還是揮之不去。似乎比我嘴中豆汁余味更酸澀的是這種小吃迷霧般模糊的未來。我想，下一次，我還要在假期中找一個空閑的日子，找一家小店坐下，點上一碗豆汁，慢慢品嘗這酸澀背后源遠流長的小吃文化的回甘。

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《中國教育報》2025年04月10日 第04版